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蔬菜切碎后與水會(huì)流失營養(yǎng)嗎？

患者：女，28歲

病情描述:
我洗菜時(shí)，喜歡先切成塊再洗，但朋友告訴我這樣會(huì)流失蔬菜的營養(yǎng)，蔬菜切碎后與水會(huì)流失營養(yǎng)嗎？

共1個(gè)回答

胡小翠主任醫(yī)師去掛號(hào): 湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

蔬菜切碎后與水接觸確實(shí)會(huì)導(dǎo)致部分水溶性營養(yǎng)素流失，但流失程度與處理方式密切相關(guān)。

蔬菜中的維生素C、B族維生素等水溶性成分在切碎后與水長(zhǎng)時(shí)間浸泡或沖洗時(shí)容易溶解到水中?？焖偾逑椿蚨虝r(shí)間浸泡對(duì)營養(yǎng)影響較小，而焯水、長(zhǎng)時(shí)間浸泡或切碎后放置過久會(huì)加劇營養(yǎng)流失。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，菠菜切碎后浸泡10分鐘可損失15%的維生素C，焯水1分鐘則可能損失30%。胡蘿卜素等脂溶性營養(yǎng)素相對(duì)穩(wěn)定，但機(jī)械破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)會(huì)加速氧化。采用先洗后切、控制浸泡時(shí)間、保留烹飪湯汁等方式能有效減少營養(yǎng)損失。不同種類蔬菜的耐加工性存在差異，葉菜類比根莖類更易流失營養(yǎng)。

部分礦物質(zhì)和膳食纖維基本不會(huì)因切洗流失，鉀、鈣等礦物質(zhì)僅會(huì)在長(zhǎng)時(shí)間煮制時(shí)部分溶出。急火快炒、蒸制等烹飪方式比水煮更利于保留營養(yǎng)。蔬菜經(jīng)適當(dāng)加工后仍能提供大量膳食纖維和植物活性物質(zhì)，其整體營養(yǎng)價(jià)值不應(yīng)被過分低估。合理處理可使?fàn)I養(yǎng)流失控制在可接受范圍內(nèi)。

建議處理蔬菜時(shí)遵循現(xiàn)切現(xiàn)用原則，清洗時(shí)避免揉搓擠壓，焯水時(shí)保持水沸后下鍋。選擇新鮮蔬菜并縮短儲(chǔ)存時(shí)間，采用急火快炒或隔水蒸等烹飪方式，食用時(shí)連湯一同攝入。合理搭配不同顏色和種類的蔬菜，確保每日攝入量達(dá)到300-500克，可最大限度保證營養(yǎng)攝入。

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