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顏色變深的肉能吃嗎？

患者：男，33歲

病情描述:
家里的肉有些放的久了一點(diǎn)，顏色變深了許多，顏色變深的肉能吃嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

顏色變深的肉多數(shù)情況下可以食用，主要與氧化反應(yīng)、微生物繁殖、肌紅蛋白變化、儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)纫蛩赜嘘P(guān)。

1、氧化反應(yīng)

肉類接觸空氣后發(fā)生氧化反應(yīng)，表面顏色變深但內(nèi)部未變質(zhì)，切除變色部分后可安全食用。

2、微生物繁殖

細(xì)菌滋生導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗變色，伴隨黏膩感或異味，此類變質(zhì)肉需丟棄處理。

3、肌紅蛋白變化

冷藏肉中肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白會(huì)呈現(xiàn)褐色，未出現(xiàn)異味時(shí)仍可烹飪食用。

4、儲(chǔ)存條件不當(dāng)

反復(fù)凍融或高溫儲(chǔ)存易加速肉質(zhì)變化，建議將肉類分裝密封后于零下18攝氏度冷凍保存。

購(gòu)買時(shí)選擇色澤鮮亮有彈性的新鮮肉品，烹飪前檢查是否有異味或黏液，充分加熱可有效殺滅表面微生物。

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