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為什么大豆要提前浸泡

病情描述:
我看食譜上說豆?jié){在制作之前需要很多步驟,第一樣就是要浸泡,為什么大豆要提前浸泡呢?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

大豆提前浸泡主要與縮短烹飪時間、提升消化吸收率、減少抗營養(yǎng)因子、促進營養(yǎng)成分釋放等因素有關(guān)。

1、縮短時間:

干大豆質(zhì)地堅硬,直接烹煮需數(shù)小時,浸泡后細胞吸水膨脹,可縮短50%以上加熱時間。

2、促進消化:

浸泡激活大豆中淀粉酶和蛋白酶,分解部分大分子物質(zhì),降低胃腸負擔,提升蛋白質(zhì)利用率。

3、減少毒素:

大豆含植酸和胰蛋白酶抑制劑,浸泡12小時減少30%以上抗營養(yǎng)因子,避免影響礦物質(zhì)吸收。

4、釋放營養(yǎng):

水合作用使細胞壁軟化,促進異黃酮、低聚糖等活性成分溶出,提升營養(yǎng)價值。

建議用3倍清水室溫浸泡8-12小時,夏季需冷藏避免變質(zhì),發(fā)芽大豆須延長浸泡至24小時。

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