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加熱剩飯剩菜有什么危害?

病情描述:
午飯剩太多,讓我們家經(jīng)常需要把剩飯剩菜加熱后再吃,這樣有沒(méi)有什么危害?
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蔡晶晶 主治醫(yī)師 去掛號(hào)
北京大學(xué)人民醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

加熱剩飯剩菜可能引發(fā)胃腸不適、營(yíng)養(yǎng)流失、細(xì)菌滋生、亞硝酸鹽升高等危害。

1. 胃腸不適

反復(fù)加熱的食物蛋白質(zhì)變性,可能刺激胃腸黏膜,出現(xiàn)腹脹或腹瀉。建議剩菜加熱時(shí)徹底煮沸,葉類蔬菜避免二次加熱。

2. 營(yíng)養(yǎng)流失

維生素C等水溶性營(yíng)養(yǎng)素在重復(fù)加熱過(guò)程中易被破壞,尤其是蔬菜類剩菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降明顯。根莖類蔬菜相對(duì)更適合加熱食用。

3. 細(xì)菌滋生

存放時(shí)間超過(guò)6小時(shí)的飯菜易滋生蠟樣芽胞桿菌等致病菌,即使用高溫加熱也難以完全殺滅。海鮮類剩菜風(fēng)險(xiǎn)最高。

4. 亞硝酸鹽升高

綠葉蔬菜存放過(guò)程中亞硝酸鹽含量逐漸增加,加熱后轉(zhuǎn)化速率加快,長(zhǎng)期食用可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。建議現(xiàn)做現(xiàn)吃。

建議剩飯剩菜密封冷藏不超過(guò)24小時(shí),食用前需100℃加熱5分鐘以上,涼拌菜及海鮮不宜隔夜,合理規(guī)劃每餐分量減少剩余。

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