水果怎么防止氧化
關(guān)鍵詞：#水果
水果氧化是由多酚氧化酶催化導(dǎo)致的變色反應(yīng)，可通過(guò)酸性浸泡、隔絕氧氣、低溫保存、維生素C處理、選擇耐氧化品種五種方法有效延緩。
1、酸性浸泡：
檸檬汁或白醋中的有機(jī)酸能降低pH值抑制酶活性。將蘋(píng)果切片浸泡在1：10的檸檬水溶液中，或使用含0.5%醋酸的水浸泡菠蘿塊，酸性環(huán)境可使褐變速度延緩4-6小時(shí)。注意浸泡時(shí)間不超過(guò)10分鐘避免果肉軟化。
2、隔絕氧氣：
真空密封或水浸法能阻斷氧氣接觸。用保鮮膜緊貼牛油果切面包裹，或在容器內(nèi)注滿清水完全淹沒(méi)梨塊，這種方法可使香蕉切片保持色澤達(dá)8小時(shí)。密封時(shí)排出空氣并確保包裝無(wú)破損。
3、低溫保存：
4℃冷藏環(huán)境能降低酶反應(yīng)速率。桃子切塊后放入密封盒冷藏，比室溫存放延長(zhǎng)保鮮時(shí)間3倍。芒果丁與冰袋共同存放于保溫袋中，運(yùn)輸過(guò)程中可維持12小時(shí)不褐變。注意熱帶水果不宜低于10℃。
4、抗氧化處理：
維生素C溶液能還原醌類物質(zhì)。將500mg維生素C片溶于1升水制成噴霧，每隔2小時(shí)對(duì)暴露的獼猴桃切片噴灑一次。蜂蜜水1：5比例涂抹草莓切面也能形成抗氧化膜，效果持續(xù)6小時(shí)以上。
5、品種選擇：
富士蘋(píng)果比嘎啦蘋(píng)果多酚含量低50%，褐變速度慢2倍。菠蘿選擇金鉆品種而非巴厘種，切開(kāi)后氧化斑出現(xiàn)時(shí)間可推遲40分鐘。紫葡萄比綠葡萄表皮含更多花青素，切片后抗氧化能力更強(qiáng)。
日常處理水果時(shí)，建議搭配使用多種防氧化方法。將蘋(píng)果切片浸泡檸檬水后瀝干，裝入含維生素C粉的密封袋冷藏，可保持24小時(shí)新鮮。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充水果可選擇抗氧化能力強(qiáng)的藍(lán)莓或黑莓，其天然花青素含量是草莓的3倍。飲食中增加富含維生素E的堅(jiān)果，與水果同食能增強(qiáng)抗氧化效果。長(zhǎng)期儲(chǔ)存可制作水果干，采用60℃低溫烘干保留90%營(yíng)養(yǎng)素的同時(shí)避免氧化變質(zhì)。
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