優(yōu)質(zhì)皮蛋需從蛋殼完整度、氣味、蛋清彈性、蛋黃色澤及鉛含量五方面綜合判斷。

1、看蛋殼：

完整無(wú)裂紋的蛋殼是基礎(chǔ)，表面斑點(diǎn)均勻分布為佳。霉斑過多可能儲(chǔ)存不當(dāng)，裂紋易導(dǎo)致重金屬滲透。輕搖無(wú)晃動(dòng)感說明蛋體緊實(shí)，劣質(zhì)皮蛋常有明顯水聲。傳統(tǒng)方法制作的皮蛋殼面會(huì)呈現(xiàn)雪花狀結(jié)晶紋。

2、辨氣味：

正常皮蛋散發(fā)淡淡氨香混合草木灰氣息，刺鼻霉味或化學(xué)異味需警惕。鉛超標(biāo)皮蛋常有金屬腥氣，可切開后聞蛋黃部位。無(wú)鉛工藝皮蛋氣味較溫和，劣質(zhì)品可能添加工業(yè)堿導(dǎo)致硫磺味過重。

3、驗(yàn)蛋清：

優(yōu)質(zhì)皮蛋清呈琥珀色半透明膠凍狀，彈性十足不粘手。劣質(zhì)品蛋清發(fā)黃發(fā)硬或呈水樣，含堿過量會(huì)導(dǎo)致蛋清溶解。刀切時(shí)斷面光滑有松花紋路者為上品，暗綠色蛋清可能重金屬超標(biāo)。

4、觀蛋黃：

中心溏心呈墨綠或藍(lán)黑色為佳，外圍分層明顯有松花狀結(jié)晶。全黑色蛋黃可能腌制過度，黃色未轉(zhuǎn)化說明未成熟。鉛含量高的蛋黃顏色暗沉無(wú)光澤，優(yōu)質(zhì)蛋黃切開流心不散。

5、查標(biāo)識(shí)：

認(rèn)準(zhǔn)包裝標(biāo)注"無(wú)鉛工藝"及QS認(rèn)證，散裝皮蛋需查看檢測(cè)報(bào)告。傳統(tǒng)方法含鉛量應(yīng)≤0.5mg/kg，現(xiàn)代無(wú)鉛工藝≤0.2mg/kg。購(gòu)買時(shí)可要求商家出示重金屬檢測(cè)證書，避免三無(wú)產(chǎn)品。

日常食用建議搭配姜醋汁中和堿性，每周不超過3枚為宜。儲(chǔ)存時(shí)保持干燥通風(fēng)，出現(xiàn)霉斑立即丟棄。陰虛體質(zhì)人群少食，兒童孕婦選擇明確標(biāo)注無(wú)鉛產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)皮蛋可制作姜汁皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥等養(yǎng)生膳食，避免與寒涼食物同食。挑選時(shí)注意觀察蛋殼、蛋清、蛋黃三要素，通過看、聞、搖、切四步法綜合判斷品質(zhì)。