蜜棗制作需經(jīng)過選材、劃縫、糖煮、烘干四步，關(guān)鍵在于糖漬滲透與火候控制。

1、選材處理：

選擇果肉厚實的青棗或冬棗，剔除腐爛破損果實。新鮮棗子需用鹽水浸泡10分鐘去除表面雜質(zhì)，瀝干后使用排針或刀片在果面均勻劃出細(xì)密紋路，深度約2毫米促進糖分滲透。劃縫時注意避開果核，保持果實完整不破裂。

2、糖煮滲透：

按棗糖1：0.8比例配制糖液，白砂糖與清水混合煮沸后加入棗子。中火保持糖液微沸狀態(tài)30分鐘，期間加入少量檸檬酸防止返砂。糖液濃度需達(dá)60%以上，用筷子輕壓棗子出現(xiàn)凹陷即達(dá)標(biāo)。關(guān)火后靜置12小時使糖分充分滲透。

3、烘干定型：

糖漬后的棗子平鋪在烤盤，65℃熱風(fēng)循環(huán)烘干8小時。家庭制作可用烤箱熱風(fēng)模式，每2小時翻動一次。烘干至表面不粘手，果肉呈半透明琥珀色為佳。過度烘干會導(dǎo)致干硬，不足則易霉變。

4、保存技巧：

成品蜜棗需密封避光保存，添加食品干燥劑可延長保質(zhì)期。真空包裝的蜜棗常溫保存3個月，冷藏可達(dá)半年。若表面出現(xiàn)白霜屬糖分析出現(xiàn)象，蒸制5分鐘即可恢復(fù)光澤。

5、營養(yǎng)變化：

蜜棗加工使維生素C損失約40%，但鈣、鐵等礦物質(zhì)得到濃縮。糖煮過程產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)賦予特殊風(fēng)味，每100克蜜棗含碳水化合物78克，食用需控制每日3-5顆為宜，糖尿病患者慎食。

自制蜜棗可搭配銀耳燉煮潤肺，或與核桃同食補血養(yǎng)顏。選擇無硫熏制的原色蜜棗更健康，運動后食用能快速補充能量。保存時注意防潮防蟲，發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)立即丟棄。傳統(tǒng)工藝制作的蜜棗不含防腐劑，建議少量多次制作保持新鮮度。